El AOVE de cosecha temprana se recolecta en octubre y noviembre, con la aceituna todavía verde. Rinde menos litros por kilo, pero conserva más polifenoles y clorofila: de ahí su verde intenso, su amargor y su picor en garganta. En Pacto Rural lo compras directamente al productor, con la campaña y la fecha de molturación visibles en cada ficha.
Porque la aceituna verde conserva más polifenoles, compuestos antioxidantes responsables del amargor y del picor. Son un indicador de frescura y calidad, no un defecto.
Conserva sus mejores cualidades entre 12 y 18 meses desde la molturación si se guarda en lugar oscuro, fresco y bien cerrado. Es preferible consumirlo dentro de la campaña.
Cada ficha de producto indica la campaña y el productor responsable. El productor emite la factura de su venta, por lo que la trazabilidad es directa y verificable.